Arista tonnata

Para preparar o lombo de porco com molho tártaro, primeiramente salgue o lombo de todos os lados 1. Em uma frigideira coloque o óleo, adicione sálvia, alecrim e alho com casca 2. Quando o óleo estiver quente, coloque a carne na frigideira 3.

Doure todos os lados até que fiquem dourados 4. Em uma assadeira coloque sálvia, alecrim 5, e o lombo 6.

Deglace a frigideira com o vinho branco 7, desta forma você recuperará o fundo de cozimento, e depois regue 8. Cozinhe no forno estático, pré-aquecido, a 180°C por cerca de 1 hora, molhando de vez em quando o lombo com o fundo de cozimento. A carne estará pronta 9 quando a temperatura interna atingir 70°C. Para medir, use um termômetro sonda durante todo o cozimento. Deixe esfriar completamente.

Deglace a assadeira com um pouco de água para recuperar o fundo de cozimento e transfira para uma panela pequena 10. Se necessário, reduza um pouco e depois adicione a manteiga 11, deixe derreter para obter um molho fluido 12; reserve.

Cozinhe os ovos 13 e, uma vez prontos, corte em gomos 14. Em um copo alto, transfira os ovos, adicione os filés de anchova 15.

Adicione as alcaparras 16, o atum 17 e o caldo de carne 18.

Bata 19 até obter um molho tártaro liso e homogêneo 20. Corte finamente o lombo 21.

Corte os frutos de alcaparra em rodelas 22. Monte o prato colocando no fundo o molho tártaro 23, disponha o lombo fatiado por cima, sobrepondo ligeiramente as fatias 24.

Adicione mais molho tártaro, o molho do fundo de cozimento 25 e os frutos de alcaparra 26. O seu lombo de porco com molho tártaro está pronto para ser saboreado 27.