Filés de peixe all'acqua pazza com purê de batatas
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
No golfo de Nápoles, entre os faraglioni de Capri e a ilha de Ischia, é possível descobrir uma variedade de peixe não muito popular. A pezzogna, conhecida também como "occhione" devido aos olhos vermelhos e à pupila grande, faz parte da família dos dentões e possui uma carne muito apreciada. Hoje, junto com o chef Cristoforo Trapani, faremos os filés de pezzogna all'acqua pazza com purê de batatas, um prato simples mas com o sabor típico desta terra. Na fronteira entre o golfo de Nápoles e o de Salerno está a península de Sorrento, famosa por sua beleza e por seus mágicos limões que usaremos para dar um toque e um aroma únicos. Mantendo o tema marítimo, escolhemos um método habitual para cozinhar o peixe, muito utilizado pelos pescadores antigamente: a acqua pazza. Ao cozinhar o peixe nos barcos, com ingredientes simples e à mão, usavam a água do mar como substituto do sal, que era muito caro. Prepare também os filés de pezzogna all'acqua pazza com purê de batatas e aproveite uma viagem de sabores única!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para o peixe
- Pezzogna 800 g - já eviscerado
- Tomates datterini 250 g
- Salsa quanto baste
- Alho 1 dente
- Vinho branco 40 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Salsa quanto baste - (somente os talos)
- Pimenta branca quanto baste
- Água 60 g
- para o purê de batatas
- Batatas 350 g
- Casca de limão 1 - de Sorrento
- Sal fino quanto baste
- Pimenta branca quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Salsa quanto baste - (somente as folhas)
Preparo
Para preparar os filés de pezzogna all'acqua pazza com purê de batatas, primeiro coloque as batatas para ferver 1. Espetando-as com os dentes de um garfo, poderá verificar o cozimento. Levará cerca de 30-40 minutos dependendo do tamanho das batatas. Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as e mantenha-as aquecidas. Enquanto isso, cuide do peixe. Coloque-o em uma tábua e, com o lado oposto da lâmina de uma faca, descame-o, passando várias vezes começando da cauda até a cabeça 2. Com uma faca bem afiada, faça um corte ligeiramente transversal sob a cabeça 3.
Em seguida, faça um corte na cauda e na parte dorsal do peixe ao longo da coluna vertebral 4, começando de cima, e prossiga movendo a lâmina horizontalmente em relação à superfície de trabalho para obter o primeiro filé 5. Remova do filé a parte próxima ao ventre, que contém mais espinhas 6.
Vire o peixe e, da mesma forma, retire o segundo filé 7, depois, com uma pinça, remova eventuais espinhas 8. Se preferir, pode pedir ao seu peixeiro de confiança para fazer essa operação, ou comprar cerca de 500 g de filés de pezzogna. Neste ponto, corte cada filé ao meio 9, de modo a obter 4 porções.
Passe aos tomatinhos, lave-os e, após remover o talo 10, corte em 4 pedaços 11. Pegue um maço de salsa e separe os talos das folhas 12, estas últimas serão usadas para a montagem do prato, transfira-as para uma tigelinha e reserve.
Prepare o refogado. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo, 1 dente de alho levemente esmagado 13 e os talos inteiros de salsa. Deixe dourar e temperar bem o fundo, depois remova o alho e os talos 14. Adicione os tomatinhos e uma pitada de sal 15 que ajudará no cozimento, pois permitirá que os tomatinhos soltem água.
Regue com o vinho branco 16 e, quando o álcool evaporar completamente, adicione os filés de pezzogna 17 e a água 18.
Ajuste o sal e a pimenta branca. Cubra com uma tampa 19 e deixe cozinhar os filés por 8-10 minutos em fogo baixo sem virá-los. Enquanto isso, dedique-se ao purê. Corte as batatas ao meio e, sem descascá-las, amasse-as com o espremedor de batatas, coletando o purê em uma tigela 20. Adicione um fio de óleo 21,
o sal, a pimenta branca 22 e as raspas de meio limão 23. Misture até obter uma massa lisa e homogênea 24.
Nesse ponto, o peixe também estará pronto, você notará que a superfície estará brilhante 25. Resta apenas montar o prato. Usando duas colheres, faça duas quenelles de purê 26 e coloque-as em um prato 27.
Coloque no centro do prato o filé de pezzogna 28 e cubra-o com o molho 29. Adicione uma pitada de raspas de limão 30
as folhas de salsa, picando-as com uma tesoura 31 e um fio de óleo cru 32. Sirva o filé de pezzogna ainda quente 33.