Ravioli alla barbabietola

Para preparar os ravioli de beterraba, comece pelo recheio: separe a raiz da beterraba das folhas 1, que você usará depois para o molho. Descasque a beterraba 2 e corte-a em cubos de cerca de 1,5 cm 3; você deverá obter cerca de 200 g de polpa limpa.

Transfira a beterraba para uma assadeira e tempere com óleo 4, bastante sálvia picada à mão, sal 5 e um dente de alho. Cozinhe em forno estático pré-aquecido a 200° por cerca de 35 minutos. Enquanto isso, cuide da massa fresca: na bancada, coloque a farinha, faça um buraco no centro e adicione os ovos 6.

Comece a incorporar os ovos à farinha com um garfo 7, depois continue à mão 8 trabalhando a massa por pelo menos 10 minutos. Quando estiver lisa e compacta 9, cubra com filme plástico e deixe descansar por meia hora em temperatura ambiente. 

Quando a beterraba estiver bem assada, remova o alho 10 e transfira para um mixer, adicione as avelãs 11 e o gorgonzola 12 e misture bem.

Você deve obter um purê homogêneo 13, então transfira-o para um saco de confeitar sem bico e reserve na geladeira. Neste ponto, pegue a massa e retire uma porção de cada vez, cuidando para manter a restante bem coberta para evitar que seque. Enfarinhe e achate ligeiramente a massa 14, depois passe-a na máquina de macarrão começando pela espessura mais larga 15. 

Dobre a massa para regularizar a forma 16, depois passe novamente na primeira espessura e continue diminuindo gradualmente até chegar à penúltima. Você deve obter folhas com espessura de cerca de 2 mm 17. Esprema pequenas porções de recheio na metade inferior de uma folha, espaçando bem entre elas 18. 

Dobre a metade superior para cobrir as porções de recheio 19 e pressione bem a massa em volta do recheio para aderir perfeitamente e retirar as bolhas de ar. Faça ravioli redondos com um cortador de 6,5 cm de diâmetro 20 e continue até esgotar os ingredientes. Você pode amassar novamente as sobras e abri-las novamente após um breve descanso da massa. À medida que formar os ravioli, coloque-os em uma bandeja forrada com papel manteiga 21. 

Cuide do molho: recupere as folhas de beterraba reservadas e separe os talos. Corte grosseiramente as folhas 22, cuidando para deixar algumas inteiras para a apresentação. Branqueie as folhas cortadas em água fervente salgada por um minuto 23. Escorra 24 e reserve a água de cozimento que será usada para cozinhar os ravioli. 

Transfira as folhas para uma tigela, adicione um fio de azeite extravirgem 25 e bata com o mixer de imersão para obter um purê 26. Em uma frigideira à parte, aqueça um pouco de óleo e adicione os talos de beterraba cortados em pedaços 27.

Adicione sal 28 e refogue em fogo alto por 3-4 minutos 29. Mergulhe os ravioli na mesma água em que cozinhou as folhas 30, após voltar a ferver. 

Cozinhe os ravioli por 2 ou 3 minutos 31, depois escorra-os na frigideira com os talos 32 e salteie brevemente para dar sabor 33. 

Monte o prato com os ravioli de beterraba 34 e finalize com algumas gotas do óleo de folhas 35, uma pitada de pimenta e algumas folhas inteiras reservadas. Seus ravioli de beterraba estão prontos para serem servidos 36!