Risoto cremoso com caponata siciliana
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 1 h 20 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas ""? If you meant to keep it empty, it remains "". Please confirm if you want it truly empty or any note added.','seo_title':'Risoto cremoso com caponata siciliana: receita gourmet
APRESENTAÇÃO
Risoto cremoso com caponata siciliana: um primeiro prato cenográfico e refinado que transforma o risoto em uma verdadeira experiência gourmet. Esta receita foi criada pelo Chef Nino Di Costanzo do restaurante 2 estrelas Michelin Danì Maison de Ischia, que propõe uma versão elegante e contemporânea do risoto, onde sabor e cor se encontram em um equilíbrio perfeito. Pensado como um risoto gourmet colorido e sofisticado, este prato brinca com as diferentes tonalidades dos legumes para encantar, antes de tudo, o olhar.
O arroz torna-se uma tela abstrata, sobre a qual ganham forma molhos e cremes de legumes de cores intensas: beterraba, pimentões, cenouras e espinafre transformam-se em tintas saborosas, trabalhadas com cuidado para extrair toda a vivacidade cromática sem perder a fidelidade ao seu sabor genuíno. O resultado é um risoto fresco e harmonioso inspirado nos aromas da Caponata, em que cada ingrediente contribui para criar um prato surpreendente, capaz de unir técnica, elegância e pureza dos sabores vegetais. Com o risoto cremoso com caponata siciliana, a alta cozinha encontra a beleza no prato.
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INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g
- Vinho branco 50 g
- Sal fino quanto baste
- para os vegetais cozidos
- Beterraba pré-cozida 250 g
- Pimentões vermelhos 200 g
- Pimentão amarelo 200 g
- Espinafre 100 g
- Cenouras roxas 80 g
- Alho 4 dentes
- Alecrim quanto baste
- Tomilho quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- para os vegetais crus
- Abobrinhas 130 g
- Cenouras roxas 80 g
- Cenouras amarelas 80 g
- para a infusão
- Água 400 g
- Manjericão 10 g
- Alecrim 10 g
- Pipernia (termo regional italiano para uma mistura de pimentões ou pimentas em conserva) 5 g
- pimenta rosa quanto baste
- para a chalota
- Chalota 1
- Óleo de girassol 40 g
- para mantecar
- Manteiga 100 g - frio
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Suco de limão 40 g
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação dos vegetais
Para preparar o risoto cremoso com caponata siciliana, corte em pedaços a beterraba pré-cozida 1, coloque-a em uma jarra, adicione uma concha de água 2 e bata tudo com um mixer de imersão 3.
Coe o molho obtido através de uma peneira 4, tempere com sal, misture e reserve o primeiro molho 5. Limpe os pimentões vermelhos retirando o talo 6 e removendo os filamentos e as sementes internas.
Corte-os em tiras 7 e faça o mesmo com os pimentões amarelos 8. Coloque no fogo a vaporeira de bambu, ponha uma folha de papel manteiga e disponha aí os pimentões 9.
Tempere com azeite, alecrim e tomilho 10, alho e um fio de azeite. Tampe com a tampa e cozinhe por 30 minutos, até que fiquem macios 12.
Transfira os pimentões vermelhos para a jarra com uma concha da água de cozimento 13 e um fio de azeite, bata 14 e coe através de uma peneira 15.
Tempere o molho obtido com uma pitada de sal 16. Faça o mesmo com os pimentões amarelos: coloque-os em uma jarra com uma concha de água 17 e bata-os 18.
Coe e tempere com sal o molho amarelo 19. Ocupese agora das cenouras roxas: descasque-as e corte em pedaços 20. Proceda com o cozimento no vapor 21.
Tempere sempre com alecrim 22, tomilho, alho e um fio de azeite 23. Tampe com a tampa e cozinhe por 30 minutos 24.
Uma vez cozidas, transfira as cenouras para a jarra com a concha de água habitual 25, bata 26 e coe 27.
Tempere o seu molho violeta com sal 28. Agora prossiga com o último molho: cozinhe os espinafres em água fervente 29 até que fiquem macios 30.
Transfira os espinafres cozidos para a jarra com uma concha de água 31, bata com o mixer de imersão 32 e coe através da peneira 33. Tempere com sal e reserve o molho verde.
Agora cuide dos vegetais crus que farão a base do risoto: lave e corte em cubinhos bem pequenos as cenouras roxas 34, as cenouras amarelas 35 e a parte verde das abobrinhas 36.
Em uma tigela coloque os cubinhos de cenoura 37 e de abobrinha 38, misture 39 e reserve.
Para a infusão e a chalota
Prepare a chalota: limpe-a e corte-a em cubinhos sem amassar 40, caso contrário ficará amarga. Coloque-a em uma tigela com o azeite 41, cubra com filme próprio para micro-ondas 42 e cozinhe no micro-ondas por 10 segundos na potência máxima (cerca de 750 W). Retire a tigela e mexa a chalota, depois repita a mesma operação por mais 3 vezes. Desta forma a nota ácida será suavizada e ficará realçada apenas a doçura da chalota.
Reserve a chalota 43 e ocupe-se da infusão que servirá para cozinhar o risoto. Em uma panelinha coloque a água, o alecrim, a pipernia 44 e a pimenta rosa em grãos 45.
Adicione o manjericão 46 e aqueça a água, que não deve ultrapassar os 80 47. Deixe em infusão por uma hora 48.
Cozimento e montagem
Cozinhe o arroz: em uma panela coloque o arroz e toste-o a seco 49, flambando com o vinho branco 50, deixe evaporar, depois comece o cozimento com um par de conchas de água quente 51, tempere com sal e cozinhe por 5-6 minutos.
Prossiga o cozimento adicionando pouco a pouco a infusão pelos restantes 5-6 minutos 52; os tempos de cozimento dependem da qualidade do arroz. Uma vez cozido o arroz 53, manteque adicionando manteiga fria e azeite 54.
Acrescente também a chalota 55 e o suco de limão 56, cuidando de despejá-lo aos poucos para regular o grau de acidez conforme seu gosto. Complete com Parmigiano Reggiano ralado 57.
Misture 58 59 e monte os pratos distribuindo no fundo uma colher generosa de vegetais crus 60.
Cubra com o risoto 61 e distribua os molhos com uma colher de chá (ou você pode usar pequenos frascos dosadores) deixando-os cair em chuva 62. O risoto cremoso com caponata siciliana está pronto para ser apreciado 63!