Torta de rosas com fermento natural
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 55 min
- Porção: 8
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de descanso e fermentação (cerca de 26-28 h)
APRESENTAÇÃO
O Torta de Rosas é uma sobremesa típica de Mântua; hoje, junto com o mestre confeiteiro Andrea Tortora, especializado em fermentados, vamos mostrar como preparar o bolo de rosas com fermento natural. Uma sobremesa realmente especial, geralmente preparada para homenagear as mães, mas que na verdade não precisa de uma ocasião especial para espalhar seu aroma em sua cozinha. O bolo de rosas é um fermentado delicioso, super macio, perfeito para saborear a qualquer momento do dia, especialmente no lanche ou no café da manhã! Sua forma é exatamente o que dá o nome a esta sobremesa que lembra uma cesta de botões de rosas. Graças ao fermento natural, em comparação com a receita clássica, você obterá uma massa ainda mais macia e aromática que se preserva por muito tempo: o creminho de manteiga guardado dentro das rosas o tornará úmido na medida certa e realmente perfumado!
Descubra também a nossa versão Torta de rosas com maçãs e aquela Torta salgada de rosas!
INGREDIENTES
- Ingredientes para o creme de manteiga
- Manteiga 100 g - em pomada
- Açúcar de confeiteiro 80 g
- Fava de baunilha 1
- Gemas 20 g
- Sal fino ½ g
- para a emulsão de manteiga
- Manteiga 200 g - em pomada
- Ovos 25 g
- Sal fino 5 g
- Pasta de laranja 18 g
- Mel 18 g
- Fava de baunilha 1
- para a massa
- Farinha Manitoba 300 g - (com 14 g de proteínas e W entre 360 e 380)
- Levedura mãe 90 g - (já refrescado 2 vezes ao longo do dia)
- Açúcar 80 g
- Fermento biológico fresco 5 g
- Ovos 190 g
- Malte 2 g
- Açúcar 65 g
- Gemas 25 g
- Leite inteiro 15 g
Preparação
Para preparar o bolo de rosas, a primeira coisa a fazer 24 horas antes é preparar o creme de manteiga que servirá para o recheio e a emulsão de manteiga que servirá para a massa. Para o creme de manteiga: coloque em uma tigela a manteiga em ponto de pomada, o sal 1 e o açúcar de confeiteiro 2. Misture com uma espátula até obter um creme liso 3.
Adicione as gemas 4 e misture novamente. Em seguida, adicione também as sementes extraídas da vagem de baunilha 5 e misture bem 6.
Prepare também a emulsão de manteiga. Em outra tigela, coloque a manteiga em ponto de pomada, adicione a pasta de casca de laranja 7, o mel 8 e as sementes da vagem de baunilha 9. Misture até obter um creme, como feito anteriormente.
Adicione as gemas em fio 10, misturando até que estejam bem incorporadas 11. Você deve obter uma emulsão não muito montada. Transfira agora para uma bandeja forrada com filme plástico 12 e conserve na geladeira por cerca de 12 horas até o uso: deve ter uma temperatura de 10°C para ser utilizada na receita.
Para realizar a massa, certifique-se de usar um fermento refrescado pelo menos 2 vezes ao longo do dia, forte e bem maduro. Coloque na batedeira equipada com gancho a farinha e uma parte do açúcar granulado 13. Adicione os ovos 14 e o fermento biológico 15.
Adicione também o fermento natural maduro 16 e o malte 17. Trabalhe a mistura até obter uma massa lisa, homogênea e elástica 18.
Adicione agora o restante do açúcar 19 e a gema 20. Trabalhe novamente até que fique liso 21.
Por último, adicione o leite 22 e continue a amassar até que seja bem absorvido 23. Enquanto isso, pegue a emulsão de manteiga e corte-a em cubos 24.
Insira-a na massa em duas vezes 25, continuando a trabalhar 26 até que esteja completamente absorvida 27.
Transfira a massa para uma superfície 28 e faça dobras tipo slap and fold 29. Transfira para uma tigela 30. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos, depois transfira para a geladeira por 8-10 horas a uma temperatura de 4 graus.
Quando a massa tiver dobrado de volume 31, transfira para uma superfície levemente enfarinhada e abra com um rolo 32, você deve obter uma forma retangular de 36x28 cm 33
Coloque o creme de manteiga no centro 24 e com uma espátula espalhe por toda a superfície 35. Comece a enrolar a massa do lado mais longo 36.
Continue a enrolar a massa 37, de modo a obter um rolo 38. Corte-o em 6 fatias iguais 39.
Dessa forma, você obterá 6 rosas 40. Arredonde-as um pouco com as mãos e coloque-as em uma forma de papel de 20 cm, colocando 1 no centro e as outras ao redor 41. Cubra com um pano e deixe fermentar por 6 horas em temperatura ambiente, ou em forno desligado apenas com a luz acesa por 3-4 horas.
Transfira para uma grade 43 e asse em forno estático pré-aquecido a 150°C por 55 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Retire o papel manteiga 44 e sirva seu bolo de rosas com fermento natural 45.