Pansoti

Para preparar o molho de nozes, do pão dormido elimine a crosta e corte grosseiramente o miolo 1. Coloque-o em uma tigela, despeje o leite 2. Trabalhe com as mãos, apertando, até que o miolo tenha absorvido o leite 3 e você tenha obtido uma mistura cremosa mas granulada.

Reserve o miolo. Enquanto isso, prepare o dente de alho e remova o germe 5. Comece a triturá-lo no pilão 6 até reduzi-lo a uma pasta.

Descasque as nozes para obter 200 g de nozes, adicione-as também no pilão e triture 7 até obter uma mistura homogênea. Agora você pode adicionar o miolo 8 e trabalhar mais com o pilão. Depois, adicione as folhas de manjerona e o óleo em fio, ajustando à medida que trabalha com o pilão 9.

Adicione o Parmigiano Reggiano DOP 10, continuando sempre a triturar 11. Finalmente, uma pitada de sal, trabalhe um pouco mais com o pilão: a consistência final deve ser cremosa, não líquida e resultará semi-granulada 12. Reserve até o momento de usar.

Preparemos a massa fresca: em uma bancada, despeje a farinha, crie um buraco no centro 13 e depois adicione os ovos 14, uma pitada de sal e comece a amassar à mão. Você também pode se ajudar com uma espátula 15.

Quando os ovos forem absorvidos, continue a adicionar o vinho branco 16, amasse por alguns instantes e então prossiga com a água, aos poucos, enquanto continua a amassar 17. Ajuste se precisar de toda a quantidade proposta, com base na capacidade de absorção da farinha. Trabalhe por alguns minutos, com energia, na bancada de trabalho 18.

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente, coberta com um pano ou com uma tigela invertida 19 ou com filme plástico, por cerca de meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio: à maneira tradicional, deve-se usar uma mistura de ervas selvagens que muda de estação para estação, o prebuggiún em dialeto ligure. Você também pode usar uma mistura de borragem e espinafre. Em qualquer caso, limpe as ervas, corte a parte mais dura dos caules 20, depois ferva por 3-4 minutos 21.

Escorra-as em água e gelo para manter a cor brilhante 22. Escorra bem e esprema-as 23, depois pique-as finamente com uma faca 24.

Em uma tigela, coloque os vegetais picados, a prescinseua (ou ricota de vaca) 25, depois o Parmigiano Reggiano DOP ralado 26, adicione também o ovo 27.

Rale a noz-moscada 28, aromatize com manjerona fresca 29 e uma pitada de sal fino. Misture e reserve 30.

Retire um pedaço de massa, passe-o no rolo da máquina de macarrão 31, aos poucos para obter tiras de espessura fina. De cada tira, faça quadrados de 8-10 cm com a roda de corte lisa 32. Recheie-os no centro com um pouco de recheio, uma colher de chá será suficiente 33.

Faça o pansoto desta maneira: pincele levemente as bordas da massa para aderir melhor. Em seguida, feche em triângulo 34, depois dobre a ponta 35 e junte as duas extremidades selando bem 36.

Você deve obter uma espécie de tortelli 37. Ferva a água, salgue quando ferver e cozinhe os pansoti por cerca de 7 minutos 38. Você pode diluir o molho de nozes com água de cozimento 39.

Misture 40 e, uma vez prontos, você pode escorrê-los diretamente na tigela com o molho 41. Nos pratos de servir, você pode decorar com um pouco mais de manjerona fresca 42 e seus pansoti estão prontos para serem saboreados!