Risoto com ragu de quintal
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 2 h 40 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
O risoto com ragu de quintal é um prato principal rico e envolvente, que traz os sabores da cozinha caipira em uma nova e elegante apresentação.
O coração desta receita é justamente o ragu de quintal: um Ragù de pato e frango sem tomate que se junta a um clássico refogado de cenoura, aipo e cebola e o aroma das ervas aromáticas. A adição do leite suaviza o resultado final, assim como no Ragù alla bolognese, tornando o molho equilibrado e redondo, ideal para acompanhar o arroz a cada colherada.
Se você está com vontade de servir um risoto diferente do habitual, mas fiel à tradição caseira, o risoto com ragu de quintal irá recompensá-lo com um resultado digno dos melhores restaurantes... descubra os truques para obter uma consistência super cremosa e enfeite com folhas de sálvia crocante para torná-lo ainda mais irresistível!
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INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g
- Caldo de carne 600 g
- Vinho branco 60 g
- Sálvia quanto baste
- Manteiga 20 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Para o ragu de quintal
- Coxas de pato 250 g - desossadas, com a pele
- Sobrecoxas de frango 250 g - desossadas, com a pele
- Cenouras 1
- Aipo 1
- Cebolas douradas 1
- Caldo de carne 300 g
- Leite inteiro 50 g
- Vinho branco 100 g
- Marsala 50 g
- Sálvia 1 raminho
- Alecrim 1 raminho
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Para manteiga e guarnição
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g
- Manteiga 60 g
- Tomilho quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
Preparação
Para preparar o risoto com ragu de quintal, primeiro prepare o Caldo de carne (você pode usar os ossos provenientes da limpeza do frango e do pato) e mantenha aquecido. Cuide do ragu: limpe a cenoura, a cebola e o aipo 1, depois pique finamente com a faca 2. Agora remova a pele do frango e do pato 3 e reserve.
Pique as sobrecoxas de frango 4 e de pato 5 com a faca, cuidando de eliminar possíveis tendões e cartilagens: não é necessário obter pedaços regulares, o importante é que sejam pequenos 6.
Coloque a pele do frango e do pato em uma panela de aço, acenda o fogo 7 e deixe suar em fogo baixo; se necessário, você pode adicionar um fio de óleo. Quando a pele liberar um bom fundo de gordura, adicione a carne picada do pato 8 e do frango 9.
Aumente ligeiramente o fogo e doure a carne por pelo menos 5 minutos 10. Uma vez dourada, adicione os legumes do refogado 11. Abaixe novamente o fogo e cozinhe o refogado suavemente por pelo menos 10 minutos, raspando o fundo da panela com uma concha para extrair todos os sabores. Quando o refogado estiver bem dourado, elimine a pele 12.
Degenere com o marsala 13 e deixe evaporar, raspando sempre o fundo com uma concha, depois regue com o vinho branco 14. Neste ponto, adicione o caldo de carne, sem esperar que o vinho seque completamente 15.
Amarre a sálvia e o alecrim juntos e coloque o maço de ervas na panela 16, depois cubra com a tampa e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de uma hora e meia 17, a carne deve ficar macia e o molho reduzido. Após esse tempo, adicione o leite 18.
Misture 19 e continue cozinhando por mais 30 minutos, sempre com a tampa 20. No final do cozimento, ajuste o sal e a pimenta 21.
Você pode passar para o cozimento do risoto: em uma panela, derreta a manteiga no óleo 22, depois adicione as folhas de sálvia 23 e doure por alguns instantes. Quando estiverem enroladinhas e mudarem de cor, transfira-as para papel absorvente e reserve 24.
No mesmo fundo de cozimento, adicione o arroz 25, adicione sal 26 e toste por 1-2 minutos em fogo médio. Quando os grãos estiverem bem quentes ao toque, adicione o vinho branco 27.
Cozinhe o arroz regando com uma concha de caldo quente de cada vez, mexendo de vez em quando 28. Quando estiver pronto 29, retire a panela do fogo e perfume com o tomilho, depois misture com a manteiga fria 30.
Adicione também o queijo ralado 31 e cubra com a tampa por alguns minutos 32. Finalmente, misture bem para integrar tudo e ajuste a consistência adicionando, se necessário, uma concha de caldo 33.
Emprate o risoto e adicione o ragu no centro 34, depois decore com as folhas de sálvia crocante e pimenta a gosto 35. Seu risoto com ragu de quintal está pronto para ser servido 36!