Brioche
- Energía Kcal 364.7
- Carboidratos g 52.2
- dos quais açúcares g 12.8
- Proteína g 8.3
- Gorduras g 13.6
- das quais gorduras saturadas g 6.6
- Fibra g 208
- Colesterol mg 1.6
- Sódio mg 112.4
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Rende: 18 pedaços
- Custo: Baixo
- Notas mais o tempo de fermentação (cerca de 4 horas e meia)
APRESENTAÇÃO
Café da manhã igual a brioche! Não é apenas um hábito italiano, porque as brioches são difundidas e famosas em toda a Europa. Elas são bolinhas de massa levedada extremamente macias e fofas, feitas de gemas e manteiga, que ganham formas diferentes: redonda clássica como um mini pão, brioche à tête ou trança. Vamos mostrar como fazer todas as três para que seu café da manhã seja delicioso toda vez, mas sempre diferente! Uma vez prontas, as brioches podem ser consumidas ao natural, simplesmente polvilhadas com açúcar de confeiteiro, ou recheadas com o clássico creme de confeiteiro, Nutella e geleias, das mais comuns como a de damasco, até as mais inusitadas como a de Geleia de romã. Com esta receita, você poderá preparar ótimas brioches, que não terão nada a invejar às do bar! Se desejar aumentar o nível de dificuldade, também pode tentar os Croissant bicolor, os Croissants folhados à italiana, Croissants com fermento natural, os Croissants sem manteiga, o Pain au chocolat ou, se você for daqueles que preferem o café da manhã salgado, não perca a receita dos nossos deliciosos Croissant salgados.
INGREDIENTES
- Ingredientes para 18 brioches
- Farinha tipo 0 475 g - de força média (W=300)
- Açúcar 100 g
- Fermento biológico fresco 10 g
- Casca de limão 1
- Fava de baunilha 1
- Água 160 g
- Gemas 105 g - (cerca de 7)
- Sal fino 5 g
- Manteiga 90 g - macia, mas ainda plástica
- para pincelar
- Gemas 1
- Creme de leite fresco líquido 2 colheres
Preparo
Para preparar as brioches, comece pela massa. Na tigela de uma batedeira planetária equipada com gancho, coloque a farinha e o açúcar 1. Adicione o fermento esfarelado 2, as sementes de uma fava de baunilha 3
e a casca ralada de um limão 4. Em seguida, ligue a batedeira em velocidade moderada e adicione a água aos poucos 5. Quando estiver bem absorvida, acrescente o sal 6
e as gemas, pouco a pouco, esperando que sejam absorvidas antes de prosseguir com as restantes 7. Continue a trabalhar até que a massa esteja bem incorporada ao gancho 8. Só nesse ponto você poderá adicionar a manteiga amolecida, mas ainda moldável, também pouco a pouco 9. Espere que um pedaço seja bem absorvido antes de adicionar outro. Não tenha pressa, caso contrário, a massa terá dificuldade em se incorporar novamente. Nessa fase, você pode parar a batedeira várias vezes e usar uma espátula para soltar a massa que tende a grudar na tigela da batedeira.
Quando a massa estiver novamente incorporada 10, transfira-a para uma superfície 11. Pode estar muito pegajosa: dê algumas dobras tipo slap & fold, sem bater. Para fazer isso, basta levantar a massa delicadamente, esticá-la e dobrá-la sobre si mesma 12. Se estiver muito pegajosa, espere dois minutos e repita o processo de dobradura.
Em seguida, enrole a massa ajudando-se de uma espátula para soltá-la bem da superfície e formar uma esfera 13, transfira-a para uma tigela grande. Cubra com filme plástico 14 e deixe a massa levedar a uma temperatura entre 26 e 28°C por 3 horas e meia. O ideal seria no forno desligado com a luz acesa e uma panelinha de água quente colocada no fundo do forno. Se não tiver essa opção e deixar em temperatura ambiente, protegido de correntes de ar, com uma temperatura inferior à indicada, pode ser necessário um tempo maior. Quando a massa tiver dobrado de tamanho 15,
vire-a sobre a superfície de trabalho 16 e separe 18 pedaços de 50 g 17. Pegue a primeira porção e dê força à massa fazendo rapidamente algumas dobras, levantando então uma aba externa da massa e levando-a ao centro. Repita esta operação várias vezes. Enrole os pedaços de massa rapidamente para formar bolinhas 18.
Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga 19. Deixe levedar por mais uma hora. Bata a gema com um pouco de creme de leite e use-a para pincelar a superfície 20. Asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por 20 minutos. Retire do forno 21, deixe amornar e sirva.
Como fazer outras formas
Como alternativa às bolinhas, também é possível criar tranças. Nesse caso, você precisará de uma quantidade maior de massa. Para cada trança, serão necessários cerca de 90-100 g. Modele a massa para obter um filão 22 e use uma faca ou uma espátula para cortar o filão de modo a obter 3 tiras unidas na base, então não deve cortá-las até o final 23. Comece a trançar as extremidades 24
para obter suas tranças 25. Além das tranças, você também pode fazer pequenas brioches com o tufo. Pegue cerca de 40-50 g de massa e forme uma bolinha 26. Depois, com o dedo indicador, modele a bolinha para obter duas, sendo uma menor 27.
Transfira para dentro de uma forminha frisada 28 e pressione levemente a parte inferior 29. Deixe então levedar tanto as tranças quanto as brioches com o tufo por uma hora, pincele a superfície com gema e creme de leite e decore as tranças com açúcar granulado. As tranças terão um tempo de cozimento maior (cerca de 25-30 minutos), enquanto para as brioches com o tufo bastarão 20 minutos. Retire do forno 30, deixe amornar e sirva!