Croissant

Para preparar os croissants, comece colocando na batedeira com gancho a farinha de trigo 00, a farinha manitoba 1, o fermento biológico fresco esfarelado 2 e a água 3. Ligue a batedeira em velocidade baixa e, assim que os ingredientes estiverem misturados, aumente para velocidade média. Nesta fase, a massa deve ficar elástica e macia: levará cerca de 5 minutos.

Em seguida, pare a batedeira, adicione o creme de leite 4, o sal e o açúcar 5. Ligue novamente a batedeira inicialmente em velocidade baixa e depois média, trabalhando tudo por cerca de 8 minutos, até que as bordas da tigela da batedeira fiquem limpas e a massa esteja bem misturada. Ao final, a massa estará macia, elástica e sedosa 6.

Retire-a com a espátula 7, dê-lhe uma forma esférica, então transfira-a para uma tigela grande 8 e cubra com filme plástico 9. Deixe fermentar em um local sem correntes de ar (ou no forno desligado com a luz acesa) por cerca de 2 horas. Alternativamente, você pode colocá-la na geladeira durante a noite: isso tornará a massa ainda mais fácil de trabalhar. Antes de colocá-la na geladeira, deixe-a coberta em temperatura ambiente por uma hora.

Após o tempo indicado, recupere a massa, polvilhe a superfície com um pouco de farinha 10, vire-a sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada e polvilhe também a parte que estava em contato com o fundo da tigela 11. Proceda estendendo a massa com o rolo de massa, delicadamente, sem pressionar excessivamente 12

até formar um retângulo de 45x25 cm 13. Pegue o bloco de manteiga, que deve estar maleável (pode tirá-lo da geladeira cerca de dez minutos antes de usá-lo na receita). Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha, polvilhe também a manteiga 14 e estenda-a com o rolo de massa, virando-a de tempos em tempos, para dar uma forma quadrada de 25x25 cm 15 com espessura de cerca de meio cm.

Remova o excesso de farinha e coloque o quadrado de manteiga no centro da massa estendida 16. Dobre uma das bordas da massa em direção ao centro 17, depois faça a mesma operação com a outra borda, sem sobrepor excessivamente 18.

Pegue uma bandeja, forre-a com filme plástico e coloque a massa 19 e cubra-a com filme plástico. Coloque na geladeira por 15 minutos, tempo suficiente para que a massa possa ser estendida novamente com o rolo de massa. Passados esses minutos, remova o filme plástico, polvilhe levemente a superfície de trabalho e o bloco, vire-o sobre a superfície de trabalho, polvilhe levemente também o outro lado do bloco e estenda-o com o rolo de massa na direção das aberturas, no sentido do comprimento 20. Agora você terá que fazer três dobras desta maneira: leve uma borda da massa até um terço do retângulo 21

e depois cubra com a outra borda 22. A primeira dobra está feita: você pode novamente envolver seu bloco em filme plástico 23 e colocar na geladeira por 30 minutos. Depois disso, proceda da mesma forma, estendendo o bloco sempre na direção das aberturas 24

e dobrando as bordas como indicado anteriormente 25; após fazer a segunda dobra em três, você pode colocar o bloco na geladeira envolto em filme plástico por 30 minutos 26. Passado esse tempo, você pode proceder à terceira e última dobra com os mesmos passos anteriores de estender 27

e dobrar a massa 28. Desta vez, no entanto, você deve deixar o bloco na geladeira coberto com filme plástico por pelo menos 2 horas. Após esse tempo, recupere a massa: polvilhe levemente a superfície de trabalho, polvilhe levemente o bloco e proceda estendendo sempre na direção das aberturas, com uma espessura de cerca de 2,5-3 mm. Você deve obter um retângulo de 40x60 cm 29; enquanto trabalha para estendê-lo, polvilhe levemente e vire-o de tempos em tempos. Pegue uma régua, divida o retângulo em duas metades 30, no sentido da largura,

para obter dois retângulos de 20X60 cm 31. Neste ponto, usando um cortador de massa, faça cortes a cada 10 cm em um dos lados de cada retângulo 32. Depois, no outro lado do retângulo, marque um ponto a cada 5 cm 33, sem cortar; será a ponta dos seus croissants.

Nesse ponto, corte a massa formando seus triângulos 34. Com essas quantidades, você obterá cerca de 22-24 triângulos. Comece a formar seus croissants: pegue um triângulo de massa, segurando a base com uma mão, estique-o levemente puxando a ponta com delicadeza 35 e faça um corte no centro da base de cerca de 2-3 cm de comprimento 36.

Nesse ponto, enrole o croissant em si mesmo, puxando levemente em direção à ponta 37 e depois fechando-o em meia-lua 38. Você deve obter 3 voltas completas, ou seja, 4 espirais. Coloque os croissants em uma assadeira forrada com papel manteiga, espaçando-os entre si 39. Deixe os croissants fermentarem em um forno desligado com a luz acesa ou em um ambiente sem correntes de ar por uma hora e meia.

Passado esse tempo, em uma tigelinha, bata as gemas com o leite: pincele seus croissants com um pincel muito macio 40, desta forma, após o cozimento, eles ficarão dourados e brilhantes. Asse em forno pré-aquecido, ventilado, a 200° por cerca de 25 minutos. Verifique-os frequentemente durante o cozimento, sem nunca abrir a porta do forno. Uma vez assados 41, retire seus croissants do forno e saboreie-os quentes 42!