Nhoque com cogumelos e provola
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 1 h 5 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Os nhoques com cogumelos e provola são uma receita refinada de outono assinada pelo chef estrelado Nino Di Costanzo, proprietário do restaurante Daní Maison de Ischia. Neste prato principal, a maciez dos Nhoque de batata encontra a cremosidade do molho de provola e o aroma intenso dos cogumelos porcini frescos, em um equilíbrio perfeito entre conforto e alta gastronomia. Os nhoques são preparados com batatas ratte e amido de arroz no lugar da farinha, para obter uma consistência mais sedosa e leve, enquanto a adição de Parmesão envelhecido dá um sabor mais decidido e envolvente.
Cada elemento é estudado para exaltar a matéria-prima: o creme de provola dá maciez, os porcinis salteados liberam seu perfume e as lâminas de porcino cru completam o prato com elegância. Uma interpretação contemporânea e sofisticada de um clássico caseiro, onde técnica e sensibilidade se unem para tornar os nhoques com cogumelos e provola um prato autêntico e cheio de elegância.
Se você ama os nhoques feitos em casa, experimente também estas variações:
INGREDIENTES
- Ingredientes para os nhoques
- Batatas ratte 700 g
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - para ralar
- Amido de arroz 160 g
- Gemas 90 g - (frescos ou pasteurizados)
- Sal fino 10 g
- Noz-moscada quanto baste
- para os cogumelos porcini
- Cogumelos porcini 350 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Tomilho 1 raminho
- Alecrim 1 raminho
- Alho 2 dentes
- para o fondue de provola
- Creme de leite fresco líquido 1 l
- Provola defumada 400 g
- para temperar os nhoques
- Manteiga 50 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Tomilho 1 raminho
Preparação
Para preparar os nhoques com cogumelos e provola, envolva as batatas ratte em papel alumínio 1, coloque-as em uma assadeira 2 e asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por cerca de 40 minutos. Quando estiverem cozidas, retire o papel alumínio 3.
Esmague-as com um espremedor de batatas 4, reunindo o purê em uma superfície de trabalho. Adicione o sal e o amido de arroz 5, depois perfume com uma pitada de noz-moscada ralada 6.
Adicione o parmesão ralado 7 e, por fim, a gema pasteurizada 8. Misture com as mãos 9 até obter uma massa homogênea.
Forme um bloco compacto 10, uma vez pronto, a massa não requer tempo de descanso e pode ser trabalhada imediatamente. Divida-a em porções menores 11, depois modele em rolinhos 12.
Corte-os em pequenos pedaços de cerca de 9 gramas 13. Arredonde cada pedaço entre as palmas das mãos formando esferas; para facilitar, polvilhe as mãos com amido de arroz. Se desejar, pode marcá-los levemente com um garfo 14 para dar a forma clássica dos nhoques 15. Neste caso, também polvilhe os dentes do garfo com amido para obter uma forma bem definida.
Dedique-se ao molho de provola. Corte a provola em pequenos cubos 17 e em uma panela coloque o creme de leite, levando-o a uma leve redução em fogo muito baixo até que espesse cerca de 60%, isso levará cerca de um quarto de hora. Adicione a provola ao creme quente 18.
Misture até dissolver completamente 19. Transfira a mistura para o copo do liquidificador 20, bata até obter um creme suave e depois passe por um chinois, uma peneira de malha fina 21 para uma consistência aveludada.
Passe agora aos cogumelos. Como limpar os cogumelos porcini com um pano úmido, remova a parte terrosa com uma faca 22 e corte 300 g em cubos regulares 23. Fatie finamente os 50 g restantes de porcini 24.
Transfira-os para uma tigela e tempere com um fio de azeite de oliva extra virgem 25 e uma pitada de sal, depois adicione algumas folhas de tomilho fresco 26, reserve para decorar o prato. Agora, salteie na frigideira os cogumelos restantes cortados em cubos: aqueça um fio de óleo em uma frigideira com alho, alecrim e tomilho, depois adicione os porcini em cubos 27.
Deixe-os dourar em fogo alto por alguns minutos 28, eles não devem mudar de cor. Transfira-os para uma tigela 29 e reserve. Enquanto isso, leve uma panela com água salgada para ferver e coloque os nhoques 30. Cozinhe até que subam à superfície.
Enquanto os nhoques cozinham, prepare o molho: na mesma frigideira onde você cozinhou os cogumelos, adicione um fio de óleo 31, a manteiga, o tomilho desfolhado e uma pitada de pimenta 32. Escorra os nhoques aqui 33.
Deixe-os pegar sabor por alguns instantes 34. Agora você está pronto para montar o prato: despeje uma concha de molho de provola no fundo 35 e coloque os nhoques por cima 36. Se o molho engrossar, aqueça-o no micro-ondas por alguns segundos.
Decore com as fatias de cogumelo cru 37. Adicione então os cogumelos salteados 38 e finalize com um fio de azeite de oliva extra virgem cru e uma pitada de pimenta preta. Sirva imediatamente os seus nhoques com cogumelos e provola 39.