Tagliolini com ragu de coelho e cogumelos
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 2 h 10 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Os tagliolini com ragu de coelho e cogumelos são um prato principal que conta os sabores da região durante a temporada de outono, quando são colhidos os porcini frescos e o ar se enche dos perfumes do sub-bosque.
A carne de coelho, magra e delicada, é cozida lentamente até ficar macia e desfiada, de modo a se misturar perfeitamente com os cogumelos salteados na panela para criar um molho rústico e muito saboroso. Na receita, também descobrirá como fazer um molho especial para torná-lo ainda mais envolvente... desta forma, os tagliolini de ovo, com sua textura porosa, irão absorver todos os sabores e aromas dos ingredientes utilizados, que são liberados durante o longo preparo.
Tire todo o tempo que precisar e sirva os tagliolini com ragu de coelho e cogumelos para um almoço de domingo em família... todos apreciarão a autenticidade de um prato genuíno feito com cuidado e amor.
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INGREDIENTES
- Tagliolini de ovo 320 g
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - (para ralar)
- Manteiga quanto baste - frio
- Para o coelho
- Coelho 400 g - em pedaços (com o seu fígado)
- Cebolas douradas 1
- Aipo 1 talo
- Cenouras 1
- Alho 1 dente
- Azeitonas Taggiasca 50 g
- Extrato de tomate 1 colherinha
- Caldo de legumes 500 g
- Vinho branco 200 g
- Alecrim 1 raminho
- Louro 1 folha
- Bagas de zimbro 2
- Manteiga quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Farinha tipo 00 quanto baste
- Para os cogumelos
- Cogumelos porcini 400 g
- Alho 2 dentes
- Sálvia quanto baste
- Tomilho quanto baste
- Manteiga quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
Preparação
Para preparar os tagliolini com ragu de coelho e cogumelos, primeiro prepare o Caldo de legumes (ou de carne) e mantenha-o aquecido. Enfarinhe os pedaços de coelho 1 e remova o excesso de farinha 2. Faça o mesmo com o fígado 3.
Em uma panela de ferro fundido, aqueça o óleo e coloque os pedaços de coelho enfarinhados 4. Doure a carne de todos os lados por 6-7 minutos em fogo alto, não deve dourar demais 5. Se você ver que está dourando muito, abaixe a chama. Depois de dourar, retire o coelho da panela e reserve 6.
Na mesma panela, adicione a manteiga 7, o fígado enfarinhado 8 e um dente de alho 9.
Aromatize com o alecrim e o louro 10 e doure bem, depois retire o fígado da panela também 11 e reserve. É importante que o fundo de cozimento não queime. Neste ponto, coloque na panela a cebola picada 12.
Adicione também a cenoura e o aipo picados previamente 13, depois deixe refogar em fogo baixo por cerca de dez minutos. Quando os vegetais estiverem macios, retire o alho 14 e adicione as azeitonas taggiasche 15.
Tempere com o extrato de tomate 16 e mexa bem para tostar, depois aromatize com as bagas de zimbro ligeiramente esmagadas 17. Neste ponto, coloque novamente os pedaços de coelho na panela 18.
Despeje o vinho branco 19 e deixe evaporar completamente, depois cubra com o caldo 20. Cozinhe lentamente com a tampa, deixando uma pequena fresta, por cerca de uma hora e meia 21.
Enquanto isso, prepare os cogumelos: limpe os porcini removendo a parte terrosa do caule 22, depois corte-os em cubos de cerca de 2 cm 23. Reserve meio porcini para adicionar cru no prato final. Em uma frigideira, derreta a manteiga com o óleo e 2 dentes de alho 24.
Aromatize com o tomilho e a sálvia 25, depois adicione os cogumelos 26 e salgue 27. Doure em fogo alto por cerca de 3 minutos.
Após o tempo de cozimento do coelho 28, ajuste o sal. Retire a carne da panela e desfie com as mãos, cuidando para eliminar todos os ossinhos 29. Reserve a carne desfiada e coloque o fígado dourado anteriormente em um copo 30.
Adicione uma concha do fundo de cozimento do coelho 31 e misture com um mixer de imersão para obter um molho cremoso e homogêneo 32. Quando os cogumelos estiverem bem dourados, adicione o molho assim obtido 33.
Despeje também uma concha do fundo de cozimento do coelho 34 e misture bem, depois adicione a carne desfiada 35 e misture brevemente tudo em fogo baixo 36.
Enquanto leva a água para ferver, que você usará para cozinhar a massa, prepare a sálvia crocante: derreta a manteiga em uma panelinha, adicione as folhas de sálvia 37 e doure por 3-4 minutos 38 até que fiquem bem crocantes. Transfira para um papel absorvente 39 e reserve.
Salgue a água fervente e cozinhe os tagliolini 40. Assim que subirem à superfície, escorra os tagliolini na frigideira com o molho 41 e regue com uma concha do fundo de cozimento do coelho 42. Misture brevemente e desligue o fogo.
Finalize com a manteiga 43 e o Parmigiano Reggiano ralado 44 e misture tudo 45.
Emprate os tagliolini e decore com o porcini cru reservado cortado em lascas 46, depois complete com as folhas de sálvia crocante 47. Seus tagliolini com ragu de coelho e cogumelos estão prontos para serem servidos 48!