Ramen
- Energía Kcal 1059
- Carboidratos g 122
- dos quais açúcares g 2.5
- Proteína g 58
- Gorduras g 37.4
- das quais gorduras saturadas g 12.9
- Fibra g 483
- Colesterol mg 5.8
- Sódio mg 848
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 5 h 40 min
- Porção: 8
- Custo: Alto
- Notas + o tempo de marinagem do ovo e de imersão da alga kombu (pelo menos 12 h)
APRESENTAÇÃO
O ramen é uma das receitas mais representativas da culinária japonesa: trata-se de uma especial Sopa de noodles em caldo preparada com o típico cuidado nos detalhes que caracteriza a cultura do Sol Nascente. Uma precisão evidente também na apresentação, que é tão importante quanto o equilíbrio dos sabores que encontramos no prato. A base do ramen lembra a do Pho vietnamita: um rico caldo de carne. Cada lugar no Japão tem sua receita, é impossível provar em Tóquio um ramen igual ao outro. Graças a Luca Catalfamo da Casa Ramen de Milão, explicamos como fazer um ótimo ramen clássico em casa. O ramen, de fato, necessita de longas cocções e marinadas: a marinada do ovo, o caldo (neste caso feito com ossos de frango e barriga de porco), temperado com especiarias e alguns ingredientes a serem descobertos como os niboshi e o katsuobushi! Com um pouco de paciência e tempo disponível, você levará à mesa um autêntico comfort food da tradição japonesa! E descubra também como se degusta o ramen à maneira japonesa!
Depois de se testar com o ramen, não perca também estas especialidades da culinária oriental:
INGREDIENTES
- para o ramen
- Macarrão 800 g - (frescos ou secos)
- Para o caldo de carne
- Água 3 l
- Alga Kombu 1
- Barriga de porco 500 g
- Frango 2 - carcaças inteiras
- Gengibre fresco 60 g
- Cebolinha fresca 1 - a parte verde
- Alho 1 dente
- Niboshi 3
- Katsuobushi quanto baste
- Para cozinhar a carne de porco
- Tamari 1 ½ l
- Interesse 640 g
- Mirin 480 g
- Gengibre fresco 60 g
- Cebolinha fresca 1 - a parte verde
- Alho 3 dentes
- Para o ovo marinado
- Ovos 8
- Mirin 130 g
- Molho de soja 110 g
- Interesse 60 g
- Canela em pau 1
- Anis estrelado 1
- pimenta em grãos 4
- Para completar
- Cebolas douradas 1
- Cebolinha fresca 1 - a parte verde
- Banha 80 g
- Alga Nori 8
- Pimenta preta quanto baste
Preparo
Para preparar o ramen, comece com os ovos marinados: cozinhe os ovos inteiros em água fervente por 7 minutos 1. Enquanto isso, prepare a marinada colocando em uma tigela o molho de soja, o saquê e o mirin 2, depois adicione a canela em pau 3.
Adicione também a estrela de anis 4 e os grãos de pimenta 5. Após o tempo de cozimento, escorra os ovos e transfira-os para uma tigela com água fria 6.
Descasque os ovos e mergulhe-os na marinada 7, depois cubra com uma folha de papel toalha (não desenhado) 8 e deixe marinar por pelo menos 12 horas na geladeira.
Enquanto isso, mergulhe a alga kombu em uma panela com 3 litros de água 10 e deixe em temperatura ambiente por 12 horas 11. Após esse tempo, retire a alga com uma pinça 12 e use a água para o caldo.
Adicione as carcaças de frango 13 e a barriga de porco 14, cubra com a tampa e comece a cozinhar em fogo alto por cerca de 15-20 minutos. Neste ponto, remova a espuma da superfície 15, depois abaixe o fogo e cozinhe sem tampa por cerca de uma hora e meia.
Enquanto isso, prepare os ingredientes que você usará tanto para o caldo quanto para a carne de porco: descasque e corte o gengibre em pedaços 16, depois corte grosseiramente a parte verde da cebolinha 17. Por fim, descasque os dentes de alho 18.
Após uma hora e meia, verifique se a carne de porco está cozida espetando-a com um garfo, se não sair sangue, você pode retirá-la do caldo, que deve continuar a cozinhar por mais 3-4 horas 19. Transfira o porco para outra panela e adicione o saquê 20 e o mirin 21.
Adicione também o tamari 22, depois junte o gengibre, a cebolinha e o alho 23. Cubra com a tampa e cozinhe em fogo baixo por 2 horas 24.
Após esse tempo, retire a barriga de porco 25 e mantenha-a aquecida, depois coe o líquido de cozimento 26 e reserve também 27.
Quando faltar uma hora para o término do cozimento do caldo, adicione o gengibre, a cebolinha e o alho 28. Adicione também os niboshi 29 e continue a cozinhar o caldo. Quando o tempo de cozimento terminar, desligue o fogo e adicione um punhado de katsuobushi 30.
Cubra com a tampa 31 e deixe em infusão por 15 minutos. Depois, coe o caldo com um coador chinês 32 e mantenha-o aquecido 33.
Por último, prepare os ingredientes para compor o prato: corte uma cebola em brunoise 34, mergulhe-a brevemente em água fria 35 e escorra bem, depois fatie finamente a parte verde da cebolinha 36.
Corte a carne de porco em fatias 37. Enquanto isso, derreta a banha em uma panela pequena 38 e leve uma panela de água sem sal para ferver para cozinhar os noodles. Comece a compor as tigelas, colocando uma colher de banha dentro de cada uma 39.
Adicione também 2 conchas do líquido de cozimento do porco 40 e uma concha de caldo 41. Mergulhe os noodles na água fervente 42 e cozinhe-os por 30 segundos.
Escorra bem os noodles e coloque-os nas tigelas, organizando-os com uma pinça 43. Coloque 2 fatias de porco 44 e o ovo marinado cortado ao meio no sentido do comprimento 45.
Complete com um pouco de cebola 46 e cebolinha picados 47, um pedaço de alga nori e uma pitada de pimenta. Seu ramen está pronto para ser servido 48!